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Delphine Brunet, rédactrice et styliste culinaire engagée

Avec le magazine 180°C, Delphine a réussi le pari de promouvoir une cuisine saine et locale tout en restant indépendante.

17 juillet 2019

Delphine Brunet

Crédit : Eric Fénot

Delphine est une femme entière et engagée, rédactrice et styliste culinaire du magazine 180°C. Un magazine qu’elle a décidé de créer il y a 6 ans avec le photographe Éric Fenot. Développer un nouvel ouvrage culinaire saisonnier, vendu en librairie et sans publicité, était un pari osé qui a fonctionné dès la sortie du premier numéro en 2013. Depuis, chaque saison, par le biais des recettes qu’elle met en scène, elle nous raconte des histoires et nous transporte dans un univers authentique et poétique. Ce qui nous plaît c’est que Delphine défend son statut d’indépendante et surtout son engagement pour une cuisine plus saine et plus locale. Grâce aux reportages qu’elle réalise avec l’équipe éditoriale du magazine, elle nous montre que la France a un magnifique terroir à défendre et que cuisiner simplement avec de bons produits est à la portée de tous. Nous sommes allées à la rencontre de cette femme qui nous donne envie de cuisiner, de jardiner et surtout de manger avec beaucoup de plaisir !

Bonjour Delphine, comment es-tu devenue styliste culinaire ?

J’ai étudié le design textile à l’école Olivier de Serre et j’ai démarré en tant que décoratrice. Je faisais par exemple la décoration des vitrines de magasins. Puis j’ai travaillé avec des stylistes culinaires pour des magazines de cuisine pour lesquels je m’occupais de l’art de la table. Ça m’a donné envie d’allier la déco à la cuisine, j’y ai pris goût et je me suis formée auprès de ces stylistes dont j’étais l’assistante. Avant, le travail était partagé, il y avait une styliste déco et une styliste culinaire, mais aujourd’hui c’est regroupé en un seul métier qui est styliste culinaire. Lorsqu’on est styliste culinaire : on élabore la recette, on cuisine et on la met en scène.

Delphine Brunet

Crédit : Guillaume Czerw

Nous t’avons découverte grâce au magazine 180°C que nous attendons chaque saison avec impatience depuis sa sortie au printemps 2013. Comment as-tu eu l’idée de ce projet ?

Je travaillais depuis un moment avec le photographe Éric Fénot pour plusieurs éditeurs de livres de cuisine. Ce qu’on nous demandait de faire était assez hors saison, toujours en décalage. Il s’agissait de monothématiques. Il y avait par exemple le thème “muffin” et un livre de 30 recettes de muffins, ce que l’on trouvait réducteur.
Personnellement, j’avais envie de faire un travail qui montre le cheminement du producteur jusqu’à la recette avec les notions de terroir et de proximité. Il y a quelques années, ça n’était pas très tendance. Mais j’avais très envie de parler du produit, de la façon dont il est cultivé, préparé, de la manière de le cuisiner au mieux pour respecter les saisons. Éric Fenot partageait la même envie que moi. Il voulait créer un ouvrage qui mette au même plan le fond et la forme, un objet beau à regarder, esthétique, avec un fond engagé dans le respect de la nature et des saisons. On ne trouvait ça nulle part dans le commerce. On a pris un engagement dès le départ : on voulait vivre de la vente de nos livres, mais rester indépendants, sans publicité. C’était un pari un peu osé, on nous disait qu’on était fous, que ça ne marcherait jamais, que sans pub on ne pourrait pas s’en sortir. On a quand même tenté le coup avec un pacte d’actionnaires qui avaient comme nous envie de construire cet ouvrage. On n’a pas fait d’emprunt, on s’est lancés avec beaucoup de travail et d’engagement pour sortir le premier numéro qui a été un succès et le reste s’est enchaîné.

Delphine Brunet

Crédit : Guillaume Czerw

Tu participes toujours aujourd’hui au comité éditorial du magazine. Comment choisissez-vous les hommes ou les femmes que vous mettez en valeur dans chacun de vos numéros ?

On se réunit tous les lundis avec les 4 personnes qui constituent notre comité édito, le rédacteur en chef, le directeur de la publication, notre directeur artistique et moi-même. Nous sommes tous très engagés dans ce qu’on fait et tout se fait de bouche à oreille au gré de nos rencontres et de nos déplacements. Dès qu’on va manger dans un restaurant, le restaurateur nous parle par exemple d’un producteur de fromages… Et, de fil en aiguille, on finit par connaître tout un réseau de gens qui travaillent bien et qui sont en général bio ou en biodynamie ou avec un engagement sur leurs terroirs. On les contacte, on va les voir, on fait un reportage sur eux, puis eux-mêmes nous parlent par exemple d’un boucher ou d’un producteur de légumes, et ça se fait comme ça.

Qui sont les femmes qui t’inspirent ?

Je ne me fie pas à l’image extérieure des gens, je ne suis pas trop sensible aux gens qui sont en première ligne, je m’inspire plutôt de gens discrets qui ont un engagement.
J’aime par exemple beaucoup Juliette Binoche qui s’engage dans la protection de la nature. Elle a une éthique, une volonté de briller autrement que par son physique. J’aime les gens qui ont des avis bien affirmés et qui ne se plient pas forcément aux modes. J’aime les femmes qui ont des convictions et qui les défendent. Je pense notamment à la journaliste Isabelle Saporta qui écrit des livres, va au fond des choses. Elle dénonce, elle est un peu rentre-dedans mais elle me plait beaucoup car elle a un engagement et qu’elle s’y tient.

Dès les premières parutions, nous avons été séduites par la poésie, la nostalgie, l’authenticité, la pointe d’humour et le piquant qui se dégage des recettes de 180°C et des photos qui les illustrent. Peux-tu nous raconter comment s’organise votre travail avant la finalisation de chaque numéro ? Comment est-ce que vous choisissez les lieux, les personnes, la vaisselle ancienne, le linge de maison… que vous allez utiliser pour la mise en scène des plats ou des aliments ?

C’est quelque chose que j’aime depuis toujours et que je n’arrivais pas à mettre en valeur avant quand je travaillais pour d’autres éditeurs. Quand on a créé 180°C, c’était vraiment l’occasion de faire ce que je voulais. Et il n’y a rien de mieux que de faire ce qu’on sent. Je suis assez indépendante, je sais où je veux aller, je ne sais pas déléguer, je n’ai pas d’assistante, j’essaie de transmettre ce que j’ai au fond de moi. Je conçois la recette, je la teste puis je vais en studio, je cuisine et je mets en scène le plat. J’aime raconter des histoires. Par exemple, pour la rubrique « Divin Quotidien », je vais m’inspirer d’une expo que j’ai vue ou encore d’une personne et je vais suivre cette inspiration comme fil conducteur.

En studio, je crée un décor qui donne l’impression d’être chez quelqu’un. Quand on est bridé par un directeur artistique ou par des éditrices, ça ne marche pas car on ne peut pas s’exprimer. J’ai fait une école d’Art, j’ai cette sensibilité en moi, j’aime donner envie en faisant des choses belles mais par la cuisine. J’aime que ce soit proche de la vraie vie donc je m’inspire du quotidien, de la vaisselle ancienne que j’ai chez moi car je chine beaucoup. J’ai envie qu’on puisse s’identifier à la photo, qu’on se sente comme à la maison, en se disant « moi aussi je peux le faire ».

Le but de cette revue c’est de redonner aux gens l’envie de cuisiner chez eux et de combattre l’uniformisation de la cuisine et la grande distribution.

Le but de cette revue c’est de redonner aux gens l’envie de cuisiner chez eux et de combattre l’uniformisation de la cuisine et la grande distribution. On a aussi une newsletter tous les vendredis qui s’appelle « Les cahiers de Delphine » dans laquelle on offre une recette gratuitement. On a plein d’abonnés et il arrive que des gens m’écrivent en me disant qu’ils se sont mis à cuisiner grâce à mes recettes. On nous reproche parfois d’être une revue élitiste car le papier est beau et la mise en page soignée. Les gens peuvent penser que ce sont des livres « trop beaux », conçus pour les chefs, mais c’est tout le contraire : ce sont des recettes accessibles, faciles à faire, qui n’ont pas besoin de produits incroyables. J’utilise parfois des produits plus exceptionnels mais ce n’est pas la majorité des cas. J’aimerais que les gens se réapproprient la cuisine, car ça c’est un peu perdu, nos mères ne nous ont pas forcément transmis le goût de la cuisine et les jeunes sont souvent démunis. Par le biais de la mise en scène, j’essaie de faire en sorte que la cuisine ne paraisse pas impossible à atteindre. C’est important que l’on se nourrisse bien et qu’on y prenne du plaisir.

Delphine Brunet

Crédit : Guillaume Czerw

Dans chaque numéro de 180°C, on ressent l’engagement et les valeurs que vous souhaitez transmettre au lecteur, comme par exemple la saisonnalité et l’agriculture biologique. Qu’est-ce qui vous tient le plus à cœur aujourd’hui ?

Au fur et à mesure, on s’est rendu compte que les gens manquaient d’information concernant les produits de base de notre alimentation. En allant voir des producteurs ou des vignerons, on réalise qu’il y a plein de choses positives en France qui ne sont pas assez mises en valeur, alors que ces gens-là se donnent à fond dans leur travail. Ils sont peu connus et, avec 180°C, on a envie de les mettre en lumière. C’est pour cela que notre revue fait des reportages qui sont longs, on a souvent 16 à 20 pages sur un producteur, car on leur laisse la place de s’exprimer et de parler de leurs engagements. C’est un format assez exceptionnel.

En allant voir des producteurs ou des vignerons, on réalise qu’il y a plein de choses positives en France qui ne sont pas assez mises en valeur, alors que ces gens-là se donnent à fond dans leur travail.

En ce moment, la vision que l’on a de l’alimentation est assez pessimiste car il y a beaucoup de scandales alimentaires, et bien de notre côté nous avons pris l’option de montrer tout ce qui est positif. Parce que ça donne de l’espoir et que ça permet aux gens qui nous lisent de se dire que rien n’est vain, que l’on peut aussi y arriver chacun à son niveau, en faisant attention à son impact écologique. Je pense que montrer des initiatives positives peut donner envie aux gens de faire attention, d’éviter par exemple d’acheter du jambon en supermarché et d’aller chez le boucher, car ce n’est pas forcément plus cher et les bêtes sont beaucoup mieux traitées. Je pense que les petits producteurs, les Amap… c’est l’avenir en France.

On essaie de motiver tous les gens qui se disent “Non, c’est pas pour moi”, “c’est trop cher”, “j’ai pas le temps de cuisiner”… Beaucoup de mes amis me disent : “Mais les gens qui n’ont pas d’argent, comment peuvent-ils faire ?” Je fais donc beaucoup de recherches et de comparatifs. Alors oui, évidemment, le bio c’est plus cher, mais il suffit de consommer moins. La viande par exemple, il n’est pas question d’en manger tous les jours. J’ai fait une expérience avec les lardons, j’ai acheté des lardons en supermarché, je les ai pesés avant et après les avoir fait cuire : il me restait moins de 50% de matière à la fin, ce qui veut dire qu’ils sont remplis à plus de 50% d’eau. J’ai fait la même chose avec les lardons du boucher et il me restait 90% de matière après la cuisson. On croit donc qu’on paye 2€ une barquette mais en fait on retire moins de 50% du produit qui est, en plus, de mauvaise qualité. C’est un calcul qui est difficile à mettre en œuvre car on regarde toujours le prix que l’on paye à la base, mais on ne regarde pas assez ce qui nous nourrit vraiment et les avantages que l’on peut en tirer. C’est le cas pour le beurre, les produits laitiers, les fruits, les légumes… Il faut savoir qu’un légume bio sans pesticide va être plus nourrissant qu’un légume hybride cultivé en conventionnel. Il faut voir cela à long terme car, en s’alimentant mieux, on est moins malade, on va moins chez le médecin. Il faut que l’on réussisse à passer le message et à convaincre. Alors il y a bio et bio, évidemment. Il faut faire attention au bio qui vient d’Espagne, de fermes gigantesques. Et je ne comprends pas qu’il y ait des poivrons ou des tomates en plein hiver dans des magasins bio, ça brouille les pistes. Il faut manger des fruits et légumes de saison. Il faut éduquer les gens, dès la maternelle il faut apprendre aux enfants quels sont les fruits et légumes de saison. Acheter des haricots verts du Kenya l’hiver n’a aucun sens. Attendons les saisons. Manger des tomates toute l’année n’a aucun intérêt, les attendre c’est beaucoup plus savoureux.

Dans chacun de tes articles, tu manies les couleurs avec beaucoup de goût et de subtilité, le numéro du printemps 2019 était très vert et mentholé. Est-ce que tu as une couleur fétiche ?

J’aime le bleu, de Prusse particulièrement mais j’aime aussi toutes les nuances de verts qui sont le reflet de la nature. Le bleu et le vert sont des couleurs froides mais je les trouve apaisantes. J’ai plus de mal avec les couleurs chaudes comme le jaune et le rouge, qu’il m’est plus difficile à manier en photo. Pour mettre en valeur une recette, j’ai besoin que le contenant soit assez calme. J’ai beaucoup de mal à présenter un plat dans une assiette jaune par exemple car elle va vampiriser le plat. J’aime bien le décor mais je reste souvent assez sobre, j’aime présenter la nourriture sur un fond uni ou avec un petit liseré de vaisselle ancienne, pour ne pas masquer la cuisine.



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